A partir de la instalación del frigorífico no será ya prudente considerar separadamente las diversas ramas que integran las industrias agropecuarias. Hemos expresado que la industria frigorífica modificó por completo las tendencias y los objetivos de los criadores de ovejas. La agricultura mientras cubrió su etapa de desarrollo y de incorporación de nuevas tierras impulsó enérgicamente la cría del ganado yeguarizo y finalmente la agricultura combinada con la exportación del ganado en pie y luego con el frigorífico creó una demanda muy grande de carne vacuna de origen puro y en cierta manera propició la unificación del tipo de los rodeos nacionales.
Ese proceso múltiple tuvo su etapa de preparación caracterizada por la distribución cuantitativa de los rodeos y las majadas. Ella requirió la revisión de las tierras recientemente incorporadas, su clasificación, su cercamiento, el emplazamiento de las estancias, la introducción de los ejemplares destinados al refinamiento y la adaptación del ganado a las distintas zonas; todo ello complementado con el desarrollo de las líneas férreas, la ubicación de los puertos, el avance de la agricultura y desde luego la incorporación de los brazos necesarios para realizar esa vasta labor.
Inmediatamente de realizada la campaña del desierto, comenzó la ocupación de las tierras del este de la pampa y norte del Río Negro. Esos hechos promovieron una modificación cuantitativa de los rodeos. Los 4,7 millones de vacunos atribuidos a la provincia de Buenos Aires en 1881 y los 57,8 millones de ovinos, son en 1888 en ocasión del censo agropecuario 8,7 millones y 51,6 millones respectivamente. Es decir que la provincia de Buenos Aires ha virado su atención hacia el vacuno, acordando preferencia a su cría y descargando parte de sus campos antes destinados a la oveja sobre las zonas limítrofes de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, pero especialmente sobre los territorios de la Pampa y Río Negro. Las provincias de Córdoba y Santa Fe, cuya existencia ganadera desarrollada con criterio capitalista ocurre en efecto posteriormente a 1864, aparecen en 1888 con 3,1 y 2,3 millones de cabezas de bovino y 2,4 y 3 millones de cabezas de lanares.
Por lo que se refiere a las provincias de la Mesopotamia, ellas han enriquecido su stock ganadero en tal proporción que Entre Ríos posee 4,1 millones de cabezas de bovino y 4,9 de ovinos y Corrientes 1,8 y 0,6 millones de bovino y ovino respectivamente. Bien es verdad que Entre Ríos era la única provincia en la que continuaban funcionando los saladeros y fábricas de preparación de carnes. A ello se debe que haya aumentado su stock de bovinos no obstante que todo el de las provincias de Corrientes y Santa Fe destinado a la exportación concurría a alimentar el consumo de esos establecimientos. Este hecho tuvo además una influencia muy decisiva en el sentido de no empujar muy enérgicamente la mestización en Entre Ríos; sus establecimientos no exigían más que el vacuno criollo.
En cuanto concierne a los territorios de La Pampa y Río Negro, entre los años transcurridos desde la campaña al desierto hasta el censo de 1888, su existencia de vacunos ha alcanzado a 470 mil y 77 mil respectivamente y la de ovinos a 1millón 670 mil en La Pampa y 300 mil en Río Negro. La conclusión es que en esta fase del proceso ganadero que se cumple entre 1879 y 1888 se produce una redistribución en su geografía económica. La que se cumple desde ahí hasta los últimos años del siglo se atiende además a la modificación en la calidad de los rodeos.
El censo de 1888 solamente permite localizar el ganado mestizo y puro existente en la provincia de Buenos Aires. Hemos expresado que la existencia de bovinos era de 8,7 millones de cabezas; de ellas 3 millones eran mestizos y 35 mil animales puros sin que pudiera especificarse su raza. De los 51,6 millones de ovinos, 38,2 millones eran mestizos y 350 mil puros; del mismo modo debe hacerse constar que había 1,7 millones de equinos, de los cuales 235 mil eran mestizos. Nada puede expresarse con respecto al grado de mestización que hasta esa fecha hubieran alcanzado las demás provincias. Pero el censo de 1895, explica ya con suficiente claridad en lo que respecta a la modificación experimentada por la calidad de los ganados.
La orientación impresa al país por los ganaderos ingleses ha sido la de especializarse en aquellas razas bovinas que se distinguieron por su precocidad en el rendimiento de carne y entre ellas ha acordado preferencia al Shorthorn o Durham, a la Hereford y a la Aberdeen Angus. La primera se adapta preferentemente a nuestras zonas templadas cuyos pastos abundantes y variados contribuyen a acrecentar su notable precocidad. Su ubicación en la zona central y litoral es decir en todo el territorio que comprende la provincia de Buenos Aires, el Sur de Entre Ríos, de Santa Fe y de Córdoba, parte de San Luis y del territorio de La Pampa, se ha realizado de manera paciente y sistemática acordando a esa labor un aspecto de tal manera típico de esa época que el censo de 1895 le daba ya un predominio absoluto en el número de animales refinados. La raza Hereford, cuya rusticidad le permite desarrollarse en las zonas situadas más al norte que la anterior, realiza como ella el objetivo de producir novillos de peso inalcanzable para otras razas dentro de una edad igualmente poco común. El norte de Entre Ríos, Corrientes, a Santa Fe y noreste de Córdoba son las zonas del país que se hallan bajo su influencia. Finalmente, la Aberdeen Angus se caracteriza por su buena carne y poca grasa, cualidades que la hacen apta para desarrollarse en las mismas zonas del Durham de cuyos productos se diferencia por la circunstancia apuntada.
Desde el punto de vista cuantitativo la redistribución del vacuno en el territorio de la república entre los años mencionados, 1888 y 1895, influida por supuesto por los caracteres cualitativos de referencia afecta una modalidad general que consiste en que Buenos Aires y Entre Ríos han reducido sus rodeos en tanto que los han acrecentado Corrientes y La Pampa; en el territorio de Neuquén aparece también una nueva zona de pastoreo. La provincia de Buenos Aires que tenía un stock de 7,7 millones cuenta entre ellos con 3,5 millones de criollos,3,6 millones de mestizos y unos 50 mil puros.
Ese proceso de mestización reviste mucho menor importancia absoluta y relativa en las demás provincias del litoral y desde luego en las del resto del país. En efecto el trabajo de los ganaderos en este sentido había desembocado en que de los 21,7 millones de vacunos que poseía el país, solamente 4,7 eran mestizados o puros y de ellos 4,3 se hallaban en la zona litoral. Las cifras que hemos consignado con respecto a la provincia de Buenos Aires confirman pues que allí se hallaba el 88% del ganado mejorado; pero la clasificación por razas aclara que el Durham, raza que poseía entonces el 90% del ganado mestizado se halla en una proporción del 80% del total que poseía el país en esa misma provincia, proporción que también asume con respecto al Hereford y al Aborde en, razas que luego fueron distribuidas por otras zonas del país pero que entonces, sometidas aún al proceso de experimentación permanecían o eran criadas en los campos y cabañas de Buenos Aires.
Debe admitirse que la difusión de esos ejemplares por las zonas del interior aptas para su cría se hallaba aún demorada por la falta de concurrencia de otros factores necesarios a la explotación de este tipo de industria, como ser ferrocarriles, desarrollo de la agricultura y expansión de la población. Ese proceso ha sido continuado y completado en el período que media entre fines del siglo xix y la primera guerra mundial.
Por lo que se refiere a la redistribución de las majadas realizada entre la campaña de 1879 y el censo de 1888 es decir durante la primera fase del proceso de “desmoralización” y de “Lincoln manía”, como fue correctamente denominado, el país logró un stock ovino de casi 67 millones de cabezas. De ellas la provincia de Buenos Aires poseía 51,2 millones; Córdoba y Santa Fe habían aumentado el suyo hasta lograr 2,4 y 3 millones respectivamente y Entre Ríos llegaba a totalizar casi 5millones. Pero La Pampa y Río Negro recientemente ganados a la explotación tenían ya 1,7 millones y casi 300 mil, respectivamente. La modificación cualitativa realizada en este tipo de ganado ha tenido en vista un triple objetivo: el de afianzar animales productores de lana, productores de carne y productores simultáneamente de carne y lana. Las razas que mejor se han adaptado a las condiciones naturales del país en lo tocante al primer objetivo han sido las diversas variedades do Merino (South Down y los argentinos, australiano, etc.); al segundo, y la Romney March.
Las zonas de adaptación de estos diversos Aires, sur de Santa Fe, de Entre Ríos y de Córdoba y la zona oriental de La Pampa, para la raza Lincoln que produce corderos pesados y lana gruesa y larga; también ocupan los campos del oeste de Buenos Aires y gran parte de la Mesopotamia, la Romney March y Corriedale; la Patagonia alimenta ovinos de las diversas especies del Merino que produce lana fina y numerosos ejemplares del Corriedale, afianzados ahí luego de la instalación de los establecimientos frigoríficos. Entre 1888 y 1895, es decir en plena vigencia del frigorífico, el stock de ovinos del país fue acrecentado en unos 8 millones de unidades. Desde luego la provincia de Buenos Aires mantuvo inalterable el suyo; lo aumentaron Córdoba, Entre Ríos y Corrientes; y lo redujo Santa Fe, sin duda en beneficio de las provincias nombradas en primer término e impulsada por el desarrollo que adquiría ahí la agricultura. Pero donde el desplazamiento de esta industria es bien notorio es en los territorios del sur. La Pampa aumenta su existencia de ovinos, desde 1,7hasta 5,3 millones de cabezas; Río Negro desde casi 300 mil que poseía en 1888 pasa a alimentar poco más de 1 millón y aparecen nuevos campos de pastoreo en Neuquén y Santa Cruz, que cuentan ahora algo menos de medio millón.
Pero donde las modificaciones de este panorama en que se desenvuelve el ovino, son particularmente notables es en el de la mestización. De los 74 millones de cabezas que posee el país sólo poco más de 16 millones son ganado criollo: la proporción de mestizos es variable según las diversas zonas, pero en casi todas ellas supera ampliamente al contenido de ganado criollo. La provincia de Buenos Aires, que posee 52,6 millones de cabeza cuenta solamente 8,7 millones de criollo, el resto o sea 44 millones, son animales mestizados; Entre Ríos que cuenta 6,2 millones tiene 4,4 mestizados; en La Pampa en sus 5,3 millones hay 4,2 mestizados.
El proceso realizado en este rubro de la riqueza nacional ha sido pues intenso y asume un carácter mucho más general que el que cupo al vacuno en la misma época; sólo que la posterior concurrencia de factores que contribuyen a diversificar la producción de las distintas regiones no habiéndose presentado aún en su plenitud, hacen que hacia 1895 la explotación del ovino ofrezca en líneas generales las características señaladas, es decir la zona pampeana (Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa) produce tipos capaces de proporcionar preferentemente carne con destino a los frigoríficos de Buenos Aires y la costa del Paraná; las zonas marginales situadas al norte de Santa Fe, de Corrientes, de Córdoba y la Patagonia proveerán preferentemente lana, fina o gruesa, según lo determine la variedad de los climas. A medida que el avance de la agricultura y de los ferrocarriles contribuyan a mejorar los campos y a facilitar el transporte del ganado y sus productos, la diversificación operada en aquéllos contribuirá a la instalación de nuevos establecimientos frigoríficos en un notorio afán por acercarse al lugar de producción.
Semejante modificación del panorama productivo del país se traduce en un cambio radical en la relación de fuerzas de los diversos sectores; y esa fuerza se puede medir por el valor de los stocks ganaderos. Aludiendo exclusivamente al valor del ganado y no al mucho mayor que resultaría de computar el capital fijo, tierra, instalaciones, etc., en 1875 el de los vacunos existentes en el país, era como el de los ovinos de 86 millones de pesos oro cada uno. En 1888 el valor de los vacunos era de 170 millones de oro y el de los ovinos de 100 millones; en 1895 los vacunos valían 233 millones de oro y los ovinos 123 millones de pesos de la misma moneda.
Sin perjuicio que numerosas explotaciones pecuarias se hubieran dedicado indistintamente a la cría del ovino y del vacuno en la época en que esta crianza se hacía a campo, es indiscutible que a medida que la estancia fue transformándose en una cabal fábrica de un tipo determinado de animal la diferenciación entre el ganadero dedicado al vacuno y al ovino fue cada vez más pronunciada. Además, cada sector debió considerar problemas propios a su respectivo gremio, sin perjuicio de que un cierto número de problemas de carácter general los constituirse en un gremio diferenciado, el de ganaderos, cuyo órgano gremial es la Sociedad Rural Argentina: el gremio de ganaderos dedicados al vacuno y el de los que se dedican a la oveja ha tenido sus expresiones propias y no siempre concordantes con las del otro. Un ejemplo es la actitud frente al problema de la dictadura y entre muchos otros se puede citar el que promovió la lucha previa al 80. La modificación en los valores relativos de su respectiva influencia pudo sin duda manifestarse mientras se realizaba el proceso revolucionario que supuso la introducción del frigorífico. Es notorio que, a todo cambio capaz de alterar la estructura social del país, sobreviene una lucha entre los diversos sectores que lo componen a fin de obtener de la modificación que se realiza los mayores beneficios o cuando menos los mínimos perjuicios.
En esta reestructuración del panorama técnico económico de la Argentina que introducía el frigorífico, el grupo productor de lana y sus afines resultaban indudablemente desplazados de una situación de privilegio obtenida en base a la urgencia circunstancial de su producto en el mercado mundial. Ese producto era enviado a Francia y a Bélgica preferentemente: el que ahora se reclamaba, la carne, sería absorbido por Gran Bretaña que como comprador de lana no dependía en ninguna medida de la producción argentina porque sus mercados proveedores, Australia Nueva Zelandia y algunas regiones de Europa mantenían vínculos más estrechos.
Con la absorción de la carne argentina el problema era diferente. Desde luego el aparato industrializador y el transporte le pertenecían exclusivamente y en cuanto a la procedencia del producto, el mercado proveedor, no estaba tan diversificado. Por lo demás la producción del tipo de ganado para frigorífico no era una tarea relativamente liviana como era la de producción de lana. Una y otra característica haría que la lucha por la posesión del poder político adquiere aspectos de mayor violencia, porque los intereses de uno y otro sector dependían de la obtención de las facilidades que el Estado pudiera acordar. La centralización del poder político realizada a partir de 1880 y la lucha decididamente enconada de 1890 con reconocer como es justo la incidencia de muchos otros factores objetivos, no cabe duda que traduce el empeño de los ganaderos bonaerenses por incluir en el intercambio con el Reino Unido las cláusulas más favorables no solamente a la colocación de sus productos, sino a las facilidades que les fueron exigidas para estimular esa colocación.
El productor argentino en su condición de vendedor de una materia prima en cuya producción se empeñaba paulatinamente en especializarse de acuerdo a la exigencia de un mercado único, se apresuró a fundamentar los términos del convenio en una teoría económica que llegaba con una explicable diferencia de época. Cuando el capital británico había entrado decididamente en la etapa monopolista los ganaderos de Buenos Aires, abrían las puertas del país invocando la libre competencia. Por supuesto que el monopolio no elimina la competencia; todo lo contrario, la agudiza y le confiere tonos agresivos manifestados en una escala mucho mayor que cuando se realiza en el plano individual. Lo tremendo ocurre cuando en razón de los acuerdos a que conduce esa lucha gigantesca los monopolios se amalgaman unificando su desempeño. Es notorio que vastos sectores de la Argentina previeron la fisonomía que el desarrollo de ese proceso acordaría al país si éste insistía en su apresurado planteó. Es igualmente evidente que la lucha que colma el escenario político durante los 1880 tenía por fundamento la oposición a los términos de dicho pacto.
La aplicación de esa teoría económica en los términos tan extensos en que fue aplicada contribuyó a acordar el predominio al mercado exterior. Habiendo sido éste una prolongación o superación del mercado interno pasaba ahora a orientar todas las actividades de la nación, no obstante que este último absorbía la cuota más importante de la producción de carne. Se puede establecer que en 1888 el consumo medio por habitante año era de 140 kilogramos de carne, Esta cifra estaba compuesta de 120 kilogramos de carne vacuna y 20 de carne ovina. La mayor producción posterior de frutas y legumbres contribuyeron a mejorar y diversificar la dieta del ciudadano argentino.
En 1899 el consumo había descendido a 130 kilogramos. Medido este acontecimiento en cifras relativas se puede expresar que hacia fines del siglo xix el 60 % de las reses vacunas faenadas se destinaban al consumo interior e igualmente era absorbido el 35 % de las reses ovinas. El mercado interior hacía todavía un reducido consumo de los demás productos de la ganadería, lanas, sebo, etc. En cuanto a los cereales puede establecerse que en 1899 el 40% del trigo, el 15% del lino y el 43 % del maíz eran destinados al mercado interior. No corresponde establecer diferenciación alguna en lo referente a la calidad de los cereales y el lino destinados a uno u otro mercado; pero sí puede ella hacerse con respecto a los productos ganaderos, especialmente la carne. No cabe duda que aun cuando el mercado interior absorbiera el 60% de las reses vacunas faenadas en 1898 éstas representaban un valor mucho menor que el restante 40% destinado al exterior.
La especialización paulatina de que venía siendo objeto la ganadería conducía a una diferenciación de la cual retiraba el ganadero los mayores beneficios. Los precios del mercado interno que absorbía sin embargo un producto de calidad inferior estaban equiparados a los del mercado exterior; y dado que a éste le estaban destinados los mejores ejemplares debe suponerse que abonaba precios concordantes con la calidad del producto que recibía. Si a esta circunstancia se agrega el hecho que los precios en Gran Bretaña estaban fijados a oro, debe concluirse que al hacer la traducción a papel éstos aparecían inflados en la misma proporción en que hubiera aumentado el precio del oro. Puede concluirse que la teoría económica que el país adoptó con arrebatado entusiasmo condujo por la época en que ella fue acogida a facilitar la incorporación de los monopolios. El predominio del comercio exterior fue, por supuesto, una consecuencia de la coyuntura económica que ello contribuía a introducir.
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