La totalidad de las actividades agropecuarias realizadas con un criterio capitalista, es decir, las que el país realizó no con el propósito de consumir sino con el de alimentar al consumo del exterior, se limitaron hasta esa época a la zona litoral. Dentro y fuera de ella comenzaron a surgir o se hallaban en un grado avanzado de desarrollo diversas otras que pugnaban por satisfacer al mercado interior. Entre las primeras se debe situar a la industria lechera y entre las demás a las frutícolas, vitícolas, harineras y del azúcar. La industria lechera por hallarse su materia prima situada en la zona del litoral, tenía mayores posibilidades de prosperar a costa del mercado interior y trascender oportunamente al exterior, cosa que realizó en los últimos años del siglo anterior. El censo de 1895 había localizado 1,8 millones de lecheras entre los 21,7 millones de cabezas de ganado vacuno que tenía el país. De aquéllas, casi 1 millón pertenecían a la zona litoral y medio millón a la zona central. Dentro de la primera la provincia de Buenos Aires contaba con casi 400 mil, en su gran mayoría mestizos. La pasteurización de la leche, la fabricación de la manteca, queso y caseína debió aguardar lógicamente la introducción de maquinaria apropiada, lo que tuvo lugar entre 1891 en que se estableció la primera fábrica de manteca y 1898, en que se instaló la primera cremería, ambas en las proximidades de la ciudad de Buenos Aires.
Desde 1875 en que tuvieron lugar los primitivos establecimientos destinados a industrializar la leche, la creación de un mercado interior, reacio al consumo de estas mercancías fue paulatinamente desarrollándose. En la decena de 1890, esta industria tenía la vitalidad suficiente para trascender al exterior; justo es reconocer que esa vitalidad dependía en primer término de que en razón de obtener sus productos y jalarse su materia prima irreductible hacen proximidad de los puertos, pudo evitar ese con de regulación que es el flete ferroviario. No cabe duda que pudo incorporar a las costumbres domésticas, diversificando todos antes a causa del predominio casi absoluto de la carne. En 1896 se inicia la exportación de manteca con una partida de 900 toneladas, cifra que aumentó de manera gradual hasta finalizar el siglo.
Las industrias de la fruta y el vino, cuyo tradicional emplazamiento es la zona de Cuyo explotaban plantaciones de uva que al finalizar el siglo xix alcanzaban a 50 mil hectáreas; de ellas la provincia de Mendoza poseía el 60%. Elaboraban ahí el vino unos 1200 establecimientos, de los cuales tan sólo 1 obtenía anualmente más de 100 mil hectolitros. La casi totalidad elaboraba menos de 5 mil hectolitros por año. Todas las labores inherentes a la producción de la materia prima, como a su industrialización, habían colocado a la zona de Cuyo en el primer puesto en lo referente a la bonificación hidráulica de las tierras y la obtención de energía de esa procedencia. Los vinos y alcoholes de Mendoza y San Juan eran tradicionalmente colocados en el mercado de Buenos Aires; se sabe qué dificultades debió superar en su momento para neutralizar el efecto de las numerosas aduanas que hallaba en su trayecto y el alto costo del transporte por carretera.
En la última decena del siglo las aduanas interiores habían sido canceladas y el ferrocarril había sustituido a la carreta. Los problemas de ahora eran sin embargo muy senequista del mercado de Buenos Aires, y a ello obstaculiza del ferrocarril a Mendoza la tarea de mejoramiento de1 Fabricación de vinos y la de la propia expansión de la produce ligan casta a sobrepasa Pedí costo de la uva, los recargos para la industria Vitivinícola de Mendoza»1, unidos a la excesiva ganancia del intermediario, hace que esta fruta de preferencia general, cuyo costo ordinario oscila entre 7 y 8 centavos por Kilo, se expenda al consumidor, al precio de 45 centavos, alejándose del proletario y poniéndola sólo al alcance de las clases acomodadas». Y en cuanto afecta al vino expresa que el transporte de los vinos nacionales a las plazas de consumo del litoral está sujeto a tarifas a tal punto ponderosas que representan el triple de la que paga el vino extranjero. La obstinada lucha entre la producción nacional que buscaba el mercado interno como medio de afianzarse, progresar y salir luego al exterior, se completa por las empresas navieras que cobran desde los puertos franceses, italianos y españoles hasta el de Buenos Aires,25 francos o sea 12 pesos moneda nacional, mientras desde Mendoza y San Juan hasta el mismo punto se pagaba 36 pesos por tonelada.
Las industrias azucarera y harinera
El problema que ofrecía la producción azucarera guarda alguna similitud con este otro. También la producción de azúcar tenía un arraigo secular en Tucumán. Cuando luego de 1875, a la llegada del ferrocarril la transformación de esta industria provocó una expansión en la producción de la materia prima y logró un volumen tan elevado que en la última decena del siglo ya excede el consumo interno y comenzó a buscar el exterior.
Bien es verdad que en esta tarea la industria de Tucumán, que se hallaba en un grado de concentración muy superior a la del vino obtuvo una protección fiscal o sea del consumidor local suficiente como para neutralizar el peso de la tarifa ferroviaria y tentar la aventura de la exportación. Debe recordarse que el azúcar como el algodón constituía, acaso por la posición geográfica de las plantaciones, un producto proveniente de mano de obra servil. El costo de la que provenía del Caribe era pues incompatible con la de Tucumán, a menos que la protección oficial alcanzará límites que transformaran el producto en una cosa inalcanzable al consumo interior. Por supuesto que, de no actuar el peso de una tarifa ferroviaria de Tucumán, hubiera logrado penetrar en algún punto del mercado externo. La mediación de ella mantuvo a esta mercancía dentro del mercado interior a pesar de una jugosa protección que le fue siempre impuesta al país al amparo de la gravitación que los industriales del azúcar ejercieron en los círculos gubernativos. Para satisfacer la demanda del consumo de trigo la plantación de este cereal se practicaba en proximidad de la mayor parte de las ciudades argentinas.
La molienda mediante los métodos más primitivos era pues una actividad frecuente. A partir de 1890 al afianzarse definitivamente la producción de trigo, la Argentina dejó de ser tributaria de la harina extranjera y comenzó a producirla, primero en volumen suficiente para eliminar la importación, y luego para buscar el mercado externo. Entre ambas etapas se produjo necesariamente el perfeccionamiento de la técnica de fabricación. Los molinos a vapor fueron paulatinamente instalados en proximidad de las zonas productoras de la materia prima es decir en el litoral; ellos comenzaron absorbiendo el consumo de dicha zona y eliminando la producción de los pequeños establecimientos del interior al amparo de la tarifa ferroviaria que favorecía la producción de Buenos Aires en su tránsito hacia el interior. El censo de 1895 permitió establecer que, entre la Capital Federal, Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos y Córdoba, se producía el 92%de la harina elaborada en el país, sin perjuicio de que en esa la población argentina. La elaboración de harina fue ese año tarda 50 mil en su mayor parte al Brasil: en consecuencia, del habitante si debiéramos aceptar una distribución uniforme.
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